En los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de consumo de productos alimenticios impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que acreditan cómo a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el bienestar y la salud de los consumidores.
Así, los medical foods constituyen un mercado en alza y uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos y se emplean en un contexto terapéutico dietario específico.
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Por su parte, la dieta cetogénica, una de las posibilidades dentro de este tipo, es un régimen alimentario donde el mayor aporte calórico proviene de los lípidos, entre el 87 y el 92% de las calorías totales, limitando la ingesta de carbohidratos y proteínas.
En este contexto y con una investigación que ya lleva un par de años y que lo llevó a ser uno de los elegidos de Emprendé Con Ciencia, el investigador de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Lucas Benitez, obtuvo su doctorado en Ingeniería, mención Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNER.
La defensa se llevó a cabo durante la cuarentena, por lo que fue en formato 100% virtual, en donde el jurado estuvo conformado por el Dr. Roberto Varela (UNER), la Mg. Liliana Santiago (UNL) y el Dr. Gabriel Lorenzo (CIDCA-UNLP). A su vez, la tesis de Benitez, bajo el título “Desarrollo de emulsiones O/W y microencapsulados con elevado contenido lipídico potencialmente útiles para ser aplicados en dietas cetogénicas”, estuvo dirigida por el Dr. Pablo Salgado (CIDCA-UNLP) y co dirigida por el Dr. Juan Manuel Castagnini (FCAL-UNER).
La dieta cetogénica es una opción estricta y restrictiva, pero que ha resultado eficaz para tratar diversas patologías y condiciones.Actualmente, esta dieta ha ganado notoriedad en la sociedad como régimen para adelgazar; sin embargo, desde hace varias décadas se está explorando su uso como tratamiento no farmacológico para personas que sufren epilepsia resistente a medicamentos (o epilepsia refractaria), Alzheimer, traumas cerebrales, esclerosis lateral amiotrófica, entre otras.
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Los pacientes con enfermedades neurológicas, tal como la epilepsia refractaria a los medicamentos, presentan inconvenientes en el día a día debido a las repentinas crisis epilépticas. Por su parte, los niños y las niñas que utilizan la dieta cetogénica como tratamiento, se deben enfrentar a obstáculos para generar vínculos en su vida social debido a la diferenciación evidente de los alimentos que deben consumir para cumplir con la dieta.
En muchos casos, resulta tedioso y desgastante para estas personas tener que estar preparando alimentos, sobre todo cuando el preparado de los mismos con demasiada antelación promueve desestabilizaciones y enranciamiento no deseados. Así, los productos comerciales aptos para la dieta son importantes para las personas que siguen la dieta cetogénica, sin embargo, son importados y con costos demasiado elevados.
La tesis doctoral consistió en el desarrollo de un alimento líquido y otro en polvo para reconstituir en agua, completos nutricionalmente y sabrosos sensorialmente, con bajos costos de producción (al priorizar insumos locales) y aptos para la Dieta Cetogénica orientados a tratar pacientes con epilepsia refractaria a los medicamentos, que potencialmente puedan sustituir a los productos importados.