En los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de consumo de productos alimenticios impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que acreditan cómo a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el bienestar y la salud de los consumidores.

Así, los medical foods constituyen un mercado en alza y uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos y se emplean en un contexto terapéutico dietario específico. 

Por su parte, la dieta cetogénica, una de las posibilidades dentro de este tipo, es un régimen alimentario donde el mayor aporte calórico proviene de los lípidos, entre el 87 y el 92% de las calorías totales, limitando la ingesta de carbohidratos y proteínas. 

En este contexto y con una investigación que ya lleva un par de años y que lo llevó a ser uno de los elegidos de Emprendé Con Ciencia, el investigador de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Lucas Benitez, obtuvo su doctorado en Ingeniería, mención Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNER. 

La defensa se llevó a cabo durante la cuarentena, por lo que fue en formato 100% virtual, en donde el jurado estuvo conformado por el Dr. Roberto Varela (UNER), la Mg. Liliana Santiago (UNL) y el Dr. Gabriel Lorenzo (CIDCA-UNLP). A su vez, la tesis de Benitez, bajo el título “Desarrollo de emulsiones O/W y microencapsulados con elevado contenido lipídico potencialmente útiles para ser aplicados en dietas cetogénicas”, estuvo dirigida por el Dr. Pablo Salgado (CIDCA-UNLP) y co dirigida por el Dr. Juan Manuel Castagnini (FCAL-UNER). 

La dieta cetogénica es una opción estricta y restrictiva, pero que ha resultado eficaz para tratar diversas patologías y condiciones.Actualmente, esta dieta ha ganado notoriedad en la sociedad como régimen para adelgazar; sin embargo, desde hace varias décadas se está explorando su uso como tratamiento no farmacológico para personas que sufren epilepsia resistente a medicamentos (o epilepsia refractaria), Alzheimer, traumas cerebrales, esclerosis lateral amiotrófica, entre otras.

Los pacientes con enfermedades neurológicas, tal como la epilepsia refractaria a los medicamentos, presentan inconvenientes en el día a día debido a las repentinas crisis epilépticas. Por su parte, los niños y las niñas que utilizan la dieta cetogénica como tratamiento, se deben enfrentar a obstáculos para generar vínculos en su vida social debido a la diferenciación evidente de los alimentos que deben consumir para cumplir con la dieta. 

En muchos casos, resulta tedioso y desgastante para estas personas tener que estar preparando alimentos, sobre todo cuando el preparado de los mismos con demasiada antelación promueve desestabilizaciones y enranciamiento no deseados. Así, los productos comerciales aptos para la dieta son importantes para las personas que siguen la dieta cetogénica, sin embargo, son importados y con costos demasiado elevados. 

La tesis doctoral consistió en el desarrollo de un alimento líquido y otro en polvo para reconstituir en agua, completos nutricionalmente y sabrosos sensorialmente, con bajos costos de producción (al priorizar insumos locales) y aptos para la Dieta Cetogénica orientados a tratar pacientes con epilepsia refractaria a los medicamentos, que potencialmente puedan sustituir a los productos importados.